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「水炊き VS モツ鍋」福岡の冬の定番福岡鍋対決!あなたはどっち!?


もつ鍋の歴史
福岡・博多においては、第二次世界大戦後にもつ肉(別名「ホルモン」)とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとされる。

名前の由来
牛や豚などの内臓のことを料理人や食肉業者の専門用語で「もつ」というところから「もつ鍋」に。

どんな鍋?
牛または豚のもつ(小腸や大腸などの内臓肉)を主材料とする鍋料理。 近年のスタイルは、鰹や昆布などでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつ(ホルモン、大腸、小腸、心臓、ハツ等)と大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク、好みで唐辛子(鷹の爪)を入れ、これを火にかけ、煮込んで食べる。どの店も材料やダシへのこだわりが強く、店によって味の特徴が異なるため、店の食べ比べも楽しい。

美味しい食べ方は?
もつ鍋は脂っぽいクセのある料理と思われがちだが、誤解である。地元福岡では別名「医者いらず」といわれるほど、もつにはビタミンが多く含まれ、高タンパク、肉部分に比べると低カロリーで栄養豊富な食材。また、美味しい出汁でニラやキャベツなどをたっぷりと食べることのできる料理であり、もつはあくまで野菜のサポート役。コラーゲンもいっぱいなので、美容と健康に関心の強い女性には外せない一品。ニンニクをたくさん入れるので、スタミナ食としても人気が高い。

締めは?
もつ・野菜を食べた後の残った汁に、ちゃんぽん麺を入れて食べる。特にコクのあるスープがからまるチャンポンは絶品である。

備 考
1992年、「もつ鍋」が同年の新語・流行語大賞銅賞を受賞するほどのブームとなった。全国区でも一定の認知度があり、福岡を訪れる観光客にとって博多ラーメンに次ぐ人気メニューとなる。

水炊き歴史
慶応年間にその起源を持つ「水炊き」は別名「博多煮」とも呼ばれ、博多を本場として各地に広まった。長崎に生まれた林田平三郎氏が一八九七(明治三十)年、十五歳で香港に渡り、帰国後、習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、一九〇五(明治三十八)年に博多水炊きを完成させたと伝えられている。

名前の由来
皮や骨付き鶏肉(主にもも肉)のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせる調理法のため「水炊き」と呼んでいる。

どんな鍋?
鶏がらをじっくり煮込んで作られた白濁の鶏がらスープに、もも肉を加えて煮る。鶏肉の他に入れる具は、鶏肉団子や白菜またはキャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などである。煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけだれ、ポン酢、柚子胡椒などを入れて味を付けて食べる。煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、さっぱりとしていながら、コクのある鶏の味わいは水炊きならではのおいしさといえる。

美味しい食べ方は?
福岡における水炊きの食べ方は、まず鶏の旨味が凝縮したスープだけを器に入れ、福岡特産の細いネギ・コウトウネギを薬味に鶏を食べる。その後、野菜や豆腐などを鍋に入れ、柚子やスダチ、ダイダイ、カボスなど柑橘類の汁を搾り、醤油、ユズ胡椒なども加え、つけ汁として味わう。

締めは?
鶏、野菜などを食べ終えたら、残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れてさらりとした雑炊で締めくくる。

備 考
福岡・博多では、水炊きは冬に限らず、早生キャベツの出回る春や博多祇園山笠のある夏など、一年を通して親しむ料理である。

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